虹鳟鱼高质高值化加工技术研究与体系构建（项目编号2022-NK-132）立项简介

“虹鳟鱼高质高值化加工技术研究与体系构建”省级科技计划项目获批立项，项目负责人孟玉琼，承担单位青海大学，参与单位中国海洋大学。项目起止年限为2022-01-01 至 2024-12-31，总经费160万元，无自筹经费。项目根据青海省当地条件研究预制加工关键技术及市场接受的虹鳟鱼加工工艺及副产物的综合利用技术研发，建立虹鳟鱼品质评价体系以及对虹鳟鱼预制加工工艺技术及保鲜技术的研究；对虹鳟鱼加工产品研发及副产物的综合利用。

技术路线：通过采用标准仪器评价法研究不同因素对三倍体虹鳟表观品质、感官品质、营养价值和食品安全等品质指标的影响和在现有宰杀平台和预制加工生产线的基础上，结合具有国际公信力的标准、规范和科研成果对青海省虹鳟鱼预制加工流程和工艺进行关键点筛选。根据现有虹鳟鱼片加工和运输的情况，开发新型的虹鳟鱼片保鲜技术，通过采用气调保鲜、新型包装和综合保鲜剂的开发达到延长虹鳟鱼生鲜产品保质期的目的。研究适合工业化的预处理脱腥工艺、油炸过程、入味过程、水分控制过程和杀菌强度，最终得到最优的常温/冷冻调理虹鳟产品。以虹鳟分割副产物为原料，研究适合工业化生产的鱼油分离技术。结合廉价蛋白原料，筛选最佳菌种进行固态发酵，优化得到最佳的固态发酵条件，得到最佳的固态发酵饲料产品。